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Il programma relativo all’incontro del 22 giugno 2024 dal titolo "L’anima del Matese in barattolo" prevede l'arrivo alle 10.30 nell’Antico Borgo di Roccamandolfi (IS), in zona Parco della Trainara, prospiciente all’ex lavatoio comunale, dove ci attendono i fratelli Mariangelo e Andrea Martelli, titolari del Conservificio LA ROCCA, specializzato nella lavorazione del tartufo sotto forma di creme e salse conservate in vasetto. Potremo così entrare in merito alla trasformazione, all’etichettatura e commercializzazione dei prodotti viste in funzione della caratterizzazione specifica studiata e perseguita dall’Azienda per evidenziare la qualità dei frutti del sano, ricco, prezioso sottobosco di Roccamandolfi. Seguirà l'incontro con il Sindaco Giacomo Lombardi, che ci riceverà nel vicino Museo del Brigantaggio, che ci potrà parlare dei progetti e delle iniziative che hanno interessato l’intero paese con evidenti risultati positivi ma anche degli splendidi sentieri tra dirupi e cascate. Ci spiegherà, a tal proposito, come si leggono le nuove mappe segnaletiche ricche di particolari informativi, utili a percorrere consapevolmente i molteplici cammini e le considerevoli escursioni locali. Nell’inusuale Museo, la responsabile Jennifer Lombardi, ci narrerà, anche attraverso la visione del film 3D e del materiale in esposizione nel centro di documentazione, del fenomeno del Brigantaggio che nel bene e nel male ha caratterizzato e condizionato nel tempo l’aspetto sociale della comunità roccolana. Attraverseremo il Centro Storico accompagnati dall'esperta di Storia Sociale del Molise Angela Mazzuto, che ci condurrà lungo tutto il percorso raccontandoci l'essenziale per conoscere il profilo sociale di Roccamandolfi. Raggiungeremo in macchina Il Chiosco dei fratelli Martelli, punto vendita bucolico dei prodotti LA ROCCA, situato a 900 metri di quota nei pressi del Ponte Tibetano e dominato dai torrioni del diruto Castello. È qui la sede del nostro pranzo, vissuto sì a tavola, ma all’aperto sotto ad un vasto gazebo, soluzione suggerita dalla bellezza mozzafiato del posto. Pranzo simile alle colazioni in montagna, nei pascolo o all’aperto; i piatti sono quelli che, preparati in anticipo, rendono meglio in fatto di gusto. Nel mentre, la nostra ospite Maria Domenica Santucci ci racconterà della ricchezza di quei boschi e dei loro preziosi frutti.
Un momento di attenzione verrà posto prima del dolce quando, per alzata di mano, l’assemblea dei Soci presenti formulerà il nome del nuovo Console per il Molise … salutato da bollicine benauguranti. Siamo in estate, più liberi e spensierati, venite tutti accompagnati da amici: è bello e gratificante ritrovarci in tanti.
Siamo a San Pietro Avellana, paese dell’alto Molise. La giornata è dedicata alla visita al piccolo Liquorificio “Monte di mezzo” e al Ristorante “Il Boccaccio” dello Chef Ermes Colecchia, il cui principio è l’esecuzione di piatti cotti per lungo tempo e a bassa temperatura, da lui studiati, curati e sostenuti con entusiasmo, come ci ha spiegato con un partecipato intervento. Alla base del suo ideale principio gastronomico, ci ha precisato con fierezza, rimane ancorata la tradizione.
L’aperitivo proposto è Rocher di cotechino e nocciole su crema di lenticchie, piatto di gran successo, nato dalla preparazione personale dell’insaccato natalizio disposto sotto forma di sfere su base purea di lenticchie, unito a bon bon di ricotta con noci e miele; questa soluzione è l’ottimo risultato dell’espediente trovato per far gustare il piatto propiziatorio di San Silvestro che, quando servito in forma tradizionale, vedeva il sistematico spreco nel ritorno intonso in cucina.
Armonico l’abbinamento con Passerina spumante brut “Tenuta Santori” di Ripatransone (AP). Vivo il Perlage con una grana di bollicine fini e persistenti, il colore giallo tenue con riflessi verdolini ne testimonia la giovinezza . Molto intensa la freschezza, dono che il vitigno Passerina porta nel suo dna, presente una discreta sapidità.
Veramente squisito l’antipasto. Lo Chef ci ha stupiti servendoci una preparazione originale: Uovo cotto a bassa temperatura su crema di patate alla genziana con croccante di cipolla e guanciale. Abbinato a Pecorino Biologico Igt della cantina Jasci & Marchesani, prodotto nel comune di Monteodorisio (CH). Colore giallo paglierino intenso, al naso un fruttato che riporta alla frutta fresca ed esotica, piacevole e lunga la persistenza in bocca, la vicinanza alla costa abruzzese dona a questo pecorino una gradevole mineralità e giusta salinità.
L’abbinamento con il piatto è risulta armonico.
Primo piatto e Secondo piatto riuscitissimi: Risotto Carnaroli con crema di carciofi, scaglie di cacio ricotta e polvere di liquirizia, sapientemente usata, così come la genziana dell’antipasto, per dare essenza ai prodotti dello stesso liquorificio.
A seguire il Secondo piatto: Coniglio cotto a bassa temperatura, bardato di pancetta con riduzione di vino Tintilia e cicoria ripassata.
Per entrambe le portate l’abbinamento è stato studiato con il vino Cerasuolo d’Abruzzo Doc da uve Montepulciano, prodotto nei comuni di Monteodorisio e Casalbordino (CH). Vino giovane, colore brillante rosso ciliegia, profumo vinoso e molto fruttato di ciliegie non ancora mature e un leggero sottobosco, notevole spinta di freschezza, gradevole al palato, fine ed abbastanza persistente.
L’abbinamento con i due piatti risulta abbastanza armonico. Deliziosi i liquori del Liquorificio Montedemezzo serviti a fine pasto, nello specifico Genziana e Ratafia, in abbinamento con la pasticceria secca.
Al termine dell’incontro conviviale, dopo i complimenti allo Chef Ermes, viene consegnata la vetrofania U.E.G descrivendo le specificità dell’Associazione ed il valore dell’insegna da apporre sulla vetrina d’ingresso al locale.
Semplici e di facile esecuzione i liquori preparati da Serena Colecchia, sorella di Ermes, nell’attiguo Liquorificio. Il locale adibito a laboratorio produttivo include poche attrezzature per una lavorazione artigianale individuale. La scelta di Serena, biologa di formazione, è quella di limitare al momento la produzione ai quattro liquori rappresentativi del gusto locale: genziana, ratafìa, liquirizia e duetto di cioccolato e rhum. Gli stessi ingredienti utilizzati sono presenti nella tradizione più diffusa in quest’area di confine con la regione dell’Abruzzo. Pensiamo alla liquirizia, alla genziana e alle amarene o anche alla scelta del vino trebbiano d’Abruzzo per la ricetta del liquore alla genziana.
Commento molto positivo dei soci partecipanti sulla giornata trascorsa.
Aperitivo
Bollicine,
Bon bon di ricotta noci e miele con rocher di cotechino e nocciole su crema di lenticchie
Antipasto
Uovo cotto a bassa temperatura servito su crema di patate alla genziana con croccante
di cipolla e guanciale
Primo piatto
Risotto Carnaroli Bio con crema di carciofi, scaglie di cacio ricotta salata e polvere di
Liquirizia
Secondo piatto
Coniglio cotto a bassa temperatura bardato con pancetta, accompagnato da verdure
ripassate e riduzione di tintilia del Molise
Dolce
Mela cotta a bassa temperatura aromatizzata con miele e cannella, ripiena di crema
alla vaniglia e salsa al ratafià del liquorificio Montedimezzo
Degustazione prodotti liquorificio Montedimezzo spirits&fruits
Con il consolato del Molise siamo tornati a Castel del Giudice, un paesino al confine con l’Abruzzo situato nell’area dell’alto Sangro, noto per essere entrato a far parte dell'associazione dei comuni virtuosi. La particolare collocazione, l’abbondante vegetazione, la varietà di prodotti naturali, fanno di questo territorio una realtà a eccezionale vocazione agricola. Su questa consapevolezza si fonda il progetto Melise, l'azienda agricola nata nel 2003 grazie a un’importante opera di recupero dei terreni abbandonati. Un'unica grande e ricca superficie da destinare alla coltivazione di frutta, principalmente mele di specie autoctona, ma anche, a rotazione, coltivazione di legumi e di cereali, tra cui l'orzo che, per le sue doti di resistenza e adattabilità, prospera bene anche in queste aree. Nel tempo ha preso forza l'idea precisa di una filiera corta dalla metodologia produttiva biologica, perfettamente in armonia con la natura, con i suoi cicli e i suoi tempi. In seno a questa visione unitaria di economia sostenibile, rientra anche l’altro importante progetto dall'anima tutta giovanile, Malto Lento, il birrificio agricolo a km 0 dell’azienda Melise, che abbiamo visitato con l’intento di ampliare la nostra conoscenza sul mondo della birra. Guidati dall'esperto birraio Emanuele Scocchera, abbiamo trattato l'argomento in tutti i suoi aspetti: come si fa, come si degusta e come si può usare in cucina la birra. Emanuele ha soddisfatto tutte le nostre curiosità, risponendo alle nostre domande e illustrandoci l'inter ciclo produttivo. Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un sempre crescente interesse gastronomico per questa bevanda, che procede di pari passo con la diffusione del fenomeno dei microbirrifici. Riuscire ad ottenere una buona birra con una lavorazione artigianale è un risultato tutt’altro che scontato. Ancora più complessa è la procedura se il birrificio è di tipo agricolo, che si distingue da quello meramente artigianale per il fatto stesso che produce almeno il 51% delle materie prime che impiega. La disponibilità di un’azienda biologica già strutturata e avviata ha avuto un certo peso nella decisione protesa a favore di questa metodica, potendo coprire la produzione totale dell’orzo destinato alla trasformazione in malto. Anche la reperibilità dell'acqua, di cui la zona è abbondantemente provvista, permette di rispondere adeguatamente al requisito necessario perché la birra assurga allo status di "prodotto agricolo". Nella ricetta della birra è vero che sono sufficienti pochi elementi, quali appunto acqua, malto di cereali, luppolo e lievito. Eppure le combinazioni possono essere infinite. La scelta delle materie prime, la loro qualità, le proporzioni del dosaggio, l’impiego di metodiche diverse, questi sono tutti fattori che conferiscono alla nostra bevanda caratteristiche differenti per varietà di colori, sapori e aromi. Il malto è responsabile del sapore e del colore della birra. Il malto tostato a più alte temperature è usato per le birre scure, il malto chiaro, sottoposto a basse temperature, è impiegato per le birre più leggere. A dare amarezza e aroma, invece, è chiamato in causa il luppolo. Per un gusto più complesso è possibile aggiungere, in fase di fermentazione, anche altri ingredienti capaci di trasferire uno speciale sentore: spezie, scorze di agrumi, miele, frutta... La bravura del birrario starà non solo nel proporzionare sapientemente le materie, ma anche nel giocare con gli altri aromi. Occorrono all'incirca 15 giorni, il tempo della maturazione, perché la birra sia subito pronta per il consumo, per il quale si raccomanda di servirla a una temperatura compresa tra gli 8° e i 10°.
Dopo la visita al birrificio abbiamo avuto modo di assaggiare, sempre guidati dal nostro esperto birraio, tre delle tipologie di birra qui prodotte, proposte in abbinamento con piatti genuini della cucina tradizionale, semplici nella presentazione ma ricchi di gusto. Il pranzo è stato servito presso il Ristorante Vecchio Mulino e preparato dal suo chef Michele del Sorbo. Ottimi i cavatelli al ragù di agnello ed eccezionale la sua carne, soprattutto nella cottura alla brace, sia per sapore che per consistenza. Deliziosi i contorni serviti.
Passando dai campi al boccale, abbiamo assaporato le speciali note gustative della birra preparata artigianalmente, apprezzandola anche in abbinamenti insoliti, come col dolce servito. Non sempre ciò che è preparato manualmente si può considerare garanzia di qualità. In questo caso, però, possiamo dire a ragion veduta che la qualità è il punto di partenza oltre che di arrivo. La consegna della nostra vetrofania sia al birrificio che al ristorante ci è parso il giusto modo per ricambiare la generosa accoglienza ricevuta e per testimoniare il nostro apprezzamento per i prodotti gustati.
Antipasti
Parmigiana con ricotta
Pallotte cacio e ova
Birra: Maggiolata
Primo
Cavatelli al ragù di agnello
Birra: Maggiolata
Secondo e contorni
Agnello alla brace con broccoli ripassati
e peperoni arrosto
Birra: Iudicis
Dessert
Dolci da credenza
Birra: Pacifica
Il Consolato UEG Molise è lieto di presentare il tema del prossimo appuntamento in programma il 2 marzo: Oggi Birra.
L’incontro avverrà a Castel Del Giudice, in provincia di Isernia, dove ha sede il birrificio artigianale Malto Lento. Saranno presenti l'esperto Emanuele Scocchera, responsabile del settore, e il sindaco Lino Gentile. Scopriremo come si produce la birra e come si abbina con i vari piatti per un menu di successo.
La conviviale si svolgerà presso il Ristorante Vecchio Mulino dove sarà servito il pranzo.
Tutti i consolati possono partecipare se interessati ad approfondire il tema proposto.
Nella giornata dell'11 novembre, il Consolato Ueg del Molise ha in programma una visita a Cetara presso l'azienda Delfino, famosa per la lavorazione delle alici, che illustrerà il ciclo produttivo e relativo alla trasformazione delle varie specialità gastronomiche. Al termine, è previsto lo spostamento a Tramonti per ammirare i vitigni centenari della tenuta Cantine San Francesco dell'azienda vinicola Gaetano Bove. Qui sarà servito il pranzo in abbinamento al tasting delle top Riserve della cantina.
“La Cipolla di Isernia: Una Serata di Celebrazione dei Sapori Tradizionali e della Valorizzazione del Territorio”
Isernia, 29 giugno - Nella suggestiva cornice del ristorante Marantò, si è tenuta una serata indimenticabile dedicata alla cipolla di Isernia, intitolata “La regina dell’orto… la cipolla di Isernia”. L’evento è stato organizzato dall’associazione Union Europeenne des Gourmet Consolato del Molise, in collaborazione con l’AIS - Associazione Italiana Sommelier Molise, per celebrare il prodotto tradizionalmente protagonista della più famosa fiera cittadina.
La serata è stata un omaggio alla tradizione culinaria locale, dove ogni piatto, dall’antipasto al dolce, ha visto la cipolla di Isernia come ingrediente principale. Ma non solo: per creare un’esperienza enogastronomica completa, sono stati abbinati vini pregiati provenienti da vigneti a piede franco, selezionati con cura per offrire una degustazione dal sapore ricercato e ancestrale.
L’importanza di valorizzare i prodotti tipici del territorio è fondamentale per preservare le tradizioni che rappresentano l’identità e la storia di una comunità. La cipolla di Isernia, con la sua fama consolidata nella regione, ha fatto sì che questa conviviale diventasse un momento imperdibile per gli amanti della buona cucina e dei prodotti locali.
Durante la serata, alcuni esperti del territorio hanno arricchito l’evento attraverso curiosità e informazioni per conoscere la varietà di cipolla più tipica del territorio pentro, nata da una selezione negli anni ad opera dei contadini del posto e che recentemente ha rischiato di scomparire. Il dottor Roberto Ferrante, agronomo di comprovata esperienza, ha rivelato al pubblico presente accorgimenti e tecniche proprie di quest’antica coltivazione. La dott.ssa Anna Russo, biologa e sommelier, ha approfondito invece gli aspetti più nutrizionali e salutistici che rendono unica la cipolla bianca di Isernia, attraverso un confronto con la più nota cipolla rossa di Tropea e la ramata di Montoro. La minore concentrazione di particolari sostanze, quali i flavonoidi, la caratterizza come più dolce, dal gusto meno pungente e ne potenzia numerosi effetti benefici che ad essa si associano. Preziosa alleata per la salute e apprezzabile ingrediente in cucina. Resiste bene alle alte temperature e può essere gustata anche cruda.
Per finire, il presidente dell’AIS Molise, Carlo Pagano, ha guidato gli ospiti in un viaggio sensoriale dall’effetto sorprendente, enfatizzando le singole note di ogni vino e presentandone le caratteristiche più peculiari, a partire dall’eccezionale provenienza da vitigni cosiddetti a piede franco.
Questo evento ha dimostrato che la valorizzazione dei prodotti tipici può andare ben oltre la semplice promozione commerciale, diventando una vera e propria celebrazione delle radici culturali di una comunità.
L’iniziativa ha suscitato grande entusiasmo e consapevolezza dell’importanza di preservare e valorizzare le tradizioni locali. Grazie a eventi come questo, le comunità possono riscoprire la ricchezza dei loro prodotti tipici e riappropriarsi delle proprie radici culinarie. È un’opportunità per i giovani di apprendere le antiche tecniche e per gli adulti di rivivere i sapori autentici che fanno parte del patrimonio gastronomico locale.
Giovedì 29 giugno, alle ore 20.30, il Consolato del Molise organizza una cena evento per celebrare la cipolla di Isernia e la Fiera centenaria che si tiene in città. I piatti con protagonista la “regina dell’orto” saranno abbinati a vini da vigneti a piede franco. Con la collaborazione dell'AIS, Associazione Italiana Sommelier, saranno abbinati straordinari vini ottenuti da vigneti sopravvissuti all’attacco della fillossera, una vera rarità.
Menu e abbinamenti
* Apetizer con onion rings e anelli di cipolla in tempura
* Entrée con zuppa di cipolla classica alla francese e cipolla bianca di Isernia
° Vallée d'Aoste DOC Blanc de Morgex et de la Salle Spumante E. B. X.T. 2019 Cave Mont Blanc
* Mezzi ziti alla genovese
° Lambrusco Foglia Frastagliata 2022 Vallarom
* Bocconcini di agnello bardati con cipolla bianca di Isernia in doppia consistenza
° IGT Isola dei Nuraghi Bovale Ciu' Roussu, Tanca Gioia 2021, U tabarka
* Semifreddo alla cipolla bianca di Isernia su caramello di cipolla rossa di Tropea
° Samos DOC Moscato Passito Nectar, 2010, Cooperativa Viticoltori di Samos
Interverranno: Dott. Ferrante, Agronomo; Dott.ssa Russo, Biologa
La conviviale in programma il 18 marzo avrà l'intento di aprire una serie di approfondimenti e di riflessioni sul tema del vitigno e dei meleti autoctoni. Per l'occasione è previsto l'intervento del Sindaco di Castel del Giudice dott. Lino Gentile che, in qualità di esperto, ci parlerà dei progetti messi a frutto nel suo territorio, delle sperimentazioni agricole in atto e di ciò che è prossimo a realizzarsi perfezionando idee modello di geniale operosità.
L’agronomo dott. Michele Tanno, che opera in stretto rapporto con la compagine operativa locale, dopo la relazione sui vitigni autoctoni molisani, descritti anche in base alle ricerche in corso, e sugli attuali impianti di meli di antica memoria da lui rinvenuti in Molise, ci condurrà lungo i filari per assistere alla potatura e all’innesto degli alberi dai dolci pomi, e ne farà la storia.
Visiteremo anche Borgotufi, esempio di albergo diffuso di successo. Lì sosteremo per il pranzo curato per noi da Il Ristorante del Borgo.
Abbiamo scelto la cittadina di Termoli, piccola perla dell’Adriatico, per l'incontro conclusivo dell'anno 2022, al quale hanno partecipato, con nostro grande piacere, soci Gourmet provenienti dai consolati territoriali di Bologna-Modena-Ferrara-Reggio Emilia, di Pescara e di Lanciano, dal vicino Abruzzo. La conoscenza del territorio, delle sue risorse culturali e artistiche, è un momento irrinunciabile e fondamentale per la ricerca del gusto. Prima del pranzo, com’è nostra prassi, ci dedichiamo perciò alla visita della città e del suo incantevole borgo antico, accompagnati dall’esperta guida dell’associazione Turismol. Al termine della passeggiata, il nostro incontro prosegue presso il Ristorante Cian dal 1976, in San Giacomo degli Schiavoni, per il pranzo augurale in occasione delle prossime festività natalizie. Qui siamo stati deliziati con piatti preparati secondo un menu rigorosamente a base di pesce, che onora molto bene la tradizione locale. Va precisato che la pesca è un’attività relativamente recente per questa zona a maggiore vocazione agricola. Siamo nella costa denominata “dei trabocchi”, dove in passato si effettuava soprattutto una pesca in rete. Il pesce raccolto era destinato quasi esclusivamente alla vendita. Solo quello rimasto invenduto, gli esemplari più piccoli e meno pregiati, i rimasugli impigliati nella rete, potevano essere utilizzati nelle cucine dei pescatori locali. Di qui l’origine di piatti quali “U’ vredette di Tornola”, il brodetto alla termolese, che è la famosa zuppa preparata con pesce fresco e misto, come cicale, sogliole, mazzancolle, triglie, calamari, scorfani, merluzzi, seppioline, insaporita con pomodori, aglio, prezzemolo e peperone verde. Un piatto gustoso, frutto dello scambio di prodotti tra contadini e pescatori, come ci ha spiegato il signor Bruno Lanzone, fondatore del ristorante divenuto oggi di proprietà della figlia Miriana, chef e anima del locale. Il signor Bruno, in qualità di esperto, si intrattiene piacevolmente in sala con noi per raccontarci anche la storia della sua famiglia e della sua attività. Proseguiamo con lui la chiacchierata e affrontiamo il tema del pesce, ancora nell’ottica di un confronto tra i due versanti dell’Adriatico e del Tirreno. Con la certezza del buon intenditore, ci conferma che la differenza è determinata dalla presenza di fondali e scogli: quasi assenti sulla costa adriatica, prevalentemente sabbiosa ad eccezione della zona del Gargano; al contrario, fondali rocciosi e profondi caratterizzano fortemente la costa del Tirreno. Ma ancora, fattori climatici ed atmosferici, ricircolo dell’acqua e maggiore apporto di acqua dolce da parte dei fiumi, tutto questo rende i due mari opposti e per ciò stesso il pesce, pur nella stessa varietà di specie, ha indubbie differenze qualitative. Il pesce varia e può avere un sapore diverso non solo in base alla zona ma anche in base alla stagione. Si porta ad esempio proprio il brodetto di zuppa che, sebbene sia un piatto comune per tutte le città di mare, da nord a sud, da un versante all’altro, in base al pesce usato rivela sempre un sapore diverso.
La selezione dei vini ad opera della nostra esperta sommelier Giovanna Di Pietro è stato particolarmente apprezzato, tanto più perché di ognuno abbiamo ascoltato la storia del successo aziendale delle cantine produttrici, dettagli inerenti alle proprietà aromatiche e alle caratteristiche dei singoli vini, con le opportune indicazioni per i più corretti abbinamenti. E con i calici in alto abbiamo brindato insieme, scambiandoci gli auguri a Natale come vuole la nostra tradizione. Il rito degli auguri è un momento di rinnovamento culturale, che ci riconnette con l’antico rituale dalle origini lontanissime, risalenti fino all'epoca romana, quando al giungere del solstizio invernale si celebravano i Saturnali, ossia le festività dedicate al dio Saturno, dio dell’agricoltura, dell’abbondanza e della ricchezza. Con questo scambio di auguri e di doni abbiamo voluto rafforzare lo spirito di coesione con i nostri ospiti speciali che, con simpatia e coinvolgimento, hanno contribuito a rendere indimenticabile questa giornata.
